Handboek Moestuin

Bewaren

Smaakversterker - Waarom wordt de smaak van een gerecht sterker door toevoeging van zout en geeft zout op een ei dat ei een totaal andere smaak?
Goede vraag, want zout versterkt niet alleen de smaak van gerechten maar kan de smaak ook veranderen. Dat doet zout via een omweg. Zout onderdrukt namelijk bitterheid. Zout heeft, dankzij zijn chemische eigenschappen, het vermogen om andere ingrediënten op een gunstige manier te beïnvloeden. Als natriumchloride in water oplost, ontstaan losse atomen met een elektrische lading: positief geladen natriumionen en negatief geladen chloorionen. Die atomen zijn kleiner en beweeglijker dan welk molecuul dan ook, en dringen dus makkelijk in ons voedsel, waar ze verbindingen aangaan met eiwitten en plantaardige celwanden. En omdat elke geconcentreerde oplossing door osmose water onttrekt aan levende cellen - uit het minder geconcentreerde celvocht verdwijnt water om het evenwicht te herstellen - ontmoedigt de aanwezigheid van zout in ons voedsel de groei van bederf veroorzakende bacteriën. Daarbij blijven de onschadelijke bacteriën die smaak leveren en goed tegen zout kunnen, onaangetast.
Zout conserveert dus het voedsel, en maakt het tegelijk lekkerder.